Las proteínas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno; la mayoría también contienen azufre y fósforo. Están formadas por la unión de varios aminoácidos. Constituyen alrededor de la mitad del peso seco de los tejidos y son esenciales en todos los procesos biológicos.
- Son esenciales para el crecimiento. Los lípidos (grasas) o carbohidratos no las pueden sustituir porque no contienen nitrógeno.
- Proporcionan los aminoácidos necesarios para la síntesis de los tejidos del organismo.
- Son la materia prima para formar los jugos gástricos, las hormonas, las proteínas plasmáticas (en el plasma de la sangre), la hemoglobina, las vitaminas y las enzimas.
- Son amortiguadores que ayudan a mantener la reacción de diversos medios, como el plasma.
- Son catalizadores biológicos que aceleran la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo.
- Transportan gases como oxígeno y dióxido de carbono en la sangre (hemoglobina).
- Defensa. Los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra infecciones o agentes extraños.
- Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas contráctiles musculares).
- Proporcionan resistencia. El colágeno es la principal proteína en los tejidos de sostén.
Los aminoácidos se dividen en aminoácidos esenciales y no esenciales. Los esenciales son aquellos que no son elaborados por el organismo y deben aportarse mediante los alimentos. Los no esenciales son sintetizados (creados) por el metabolismo. Hay ocho aminoácidos esenciales para los adultos. Durante la infancia y adolescencia se requieren dos más.
La calidad de una proteína depende de su contenido en aminoácidos esenciales. Esa calidad está medida por un índice llamado valor biológico. Una proteína es de alta calidad - tiene un alto valor biológico - cuando es rica en aminoácidos esenciales.
Calidad de las proteínas | |
Alimento | valor biológico |
Leche materna | 100 |
Huevo | 100 |
Carne | 75 |
Pescado | 75 |
Leche de vaca | 75 |
Soya | 70 |
Arroz | 60 |
Trigo | 50 |
Legumbres | 40 |
Maíz | 40 |
Los alimentos que aportan proteínas completas -o de alto valor biológico - son todos los de origen animal:
- Todas las carnes, los huevos y el pescado
- Todos los quesos
- La leche y todos sus derivados, y yoghurt
- Mariscos y crustáceos.
Para que las proteínas vegetales sean completas deben mezclarse entre sí. Por ejemplo: una legumbre + un cereal o un fruto seco + arroz. En el desayuno, al mezclar leche con los cereales, la proteína del cereal se completa con las de la leche.
Los alimentos que aportan proteínas incompletas son todos de origen vegetal:
- la soya
- las legumbres (frijoles, lentejas, garbanzos)
- los frutos secos (nueces, cacahuates, pistaches, almendras)
- los cereales y sus derivados (amaranto, harinas, arroz.)
- hortalizas y frutas
La carencia proteica produce una disminución de la masa muscular, un metabolismo lento, bajo rendimiento físico e intelectual, fatiga, apatía, y deterioro general de todo el organismo.
Energéticamente, las proteínas aportan al organismo 4 Kcal de energía por cada gramo que se ingiere.
Se recomienda consumir 1 gramo de proteína por kg. de peso.
Gracias Lu. Entonces aunque a los niños con Acidosis Tubular Renal generalmente no les gusta la carne, puedo sustituir la necesidad de proteínas con el huevo. Me parece muy importante el artículo, y si consideramos que tanto los investigadores en méxico como los de Venezuela han dicho que la carne tiene una carga ácida (y es lo que evitamos en la ATR)no me preocupa ya la poca ingesta de carne porque ya sé, gracias a tu artículo, con qué otros alimentos sustituir. Muy útil, gracias!!!!
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